ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

“Sızma veya Natürel Birinci Zeytinyağı kahvaltıda, tüm sıcak ve
soğuk yemeklerde, pasta ve börek yapımında, kızartmada kullanılabilir.”

Zeytinyağını, özelliklerine ve üretim yöntemlerine göre 3 ana gruba ayırabiliriz.
1. Natürel Zeytinyağları

( a. Natürel Sızma zeytinyağı , b. Natürel Birinci Zeytinyağı)
2. Rafine zeytinyağı
(a. Riviera Zeytinyağı, b. Pirina yağı)

3. Lampante yağlar (Yüksek asitli)

”Zeytin meyvesinin acılık ve yakıcılığı zeytinyağında  da  olmalıdır. Bu acılık ve yakıcılık faydalıdır. Polifenol  değerleri  yüksek demektir.”

1- NATÜREL ZEYTİNYAĞLARI:

Ağacın dalından toplanmış zeytinler, bekletilmeden  fabrikaya  getirilir, suyla yıkanır,  mekanik yöntemlerle parçalanarak pres veya santrifüj yöntemiyle, sadece su kullanılarak zeytinyağı elde edilir. Üretim esnasında hiçbir kimyasal kullanılmaz. Oda sıcaklığında, güneş ve gün ışığı görmeyen ortamlarda saklanmalıdır. Artı 10 derecede donmaya başlar. Çözüldükten sonra değeri kaybolmaz.  Natürel Zeytinyağları asidine ve duyusal özelliklerine göre 2’ye ayrılır;

1-A NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞI    

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden maksimum % 0.8 dir. Taze çim veya  çağla gibi kokar.  Zeytin meyvesinin acılık ve yakıcılığı zeytinyağında  da  olmalıdır. Bu acılık ve yakıcılık faydalıdır. Polifenol  değerleri  yüksek demektir. Bu yağlar evde sıkılmış taze meyve suyu gibi doğal ve sağlıklıdır. Soğuk sıkımda kullanılan suyun sıcaklığı artı 27 dereceyi ,  normal sıkımda artı 36-37 dereceyi geçmemelidir. Kahvaltıda, tüm sıcak ve soğuk yemeklerde, pasta ve börek yapımında, kızartmada kullanılabilir.

1-B NATÜREL BİRİNCİ ZEYTİNYAĞI

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden % 0.8 ile % 2.0 gram arasında olan yağlardır. Natürel olması nedeniyle, natürel sızma zeytinyağından sonra en değerli yağdır. Vitamin ve mineral açısından oldukça zengindir.

2- RAFİNE ZEYTİNYAĞI :

Naturel olmayan veya doğrudan tüketilmesi mümkün olmayan ve asitliği oleik asit cinsinden % 2.0 den fazla olan lampant yağlar yüksek sıcaklıkta, rafine işlemine tabi tutularak elde edilir.  Nötralizasyon,  deodorizasyon , damıtma ve ağartma işlemleri yapılmış asitliği düşürülmüş , kokusuz bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden maksimum 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine olmasına rağmen % 100 zeytinyağıdır. Daha çok kızartmalarda kullanılır.

2-A RİVİERA ZEYTİNYAĞLARI

% 80-85 Rafine zeytinyağı ile % 15-20 oranında Natürel zeytinyağı karışımından elde edilir. Serbest yağ asitliğ Oleic asit cinsinden her 100 gramda  1 gramdan fazla olmamalıdır. Daha çok kızartma ve sıcak yemeklerde kullanılır.

2-B PİRİNA YAĞI

Zeytinyağı elde edildikten sonra zeytin posasında kalan yağın tekrar sıkılmasından elde edilir. Çıkan ham yağ ancak rafine edildikten sonra kullanılabilir. Asitliği maksimum % 0,3 dur. Daha çok kızartmalarda ve sıcak yemeklerde, kozmetik sanayide kullanılır.

3- LAMPANTE  YAĞ:

Ciddi kusurlu, genellikle kötü meyvelerden veya kötü işlem uygulamalarından kaynaklanan yağ. Rafine oluncaya kadar insan tüketimine uygun değildir.